Intervjuu | Kes hoolitsevad Ampsu köögipoole eest?

Märt on Saaremaalt pärit mees, kes läks peale keskkooli Kuressaare Ametikooli õppima toitlustuskorraldust ja sealt edasi on kõik juba ajalugu.
Täna on Märt Pärnu mnt Ampsu köögijuht ja jagab sinuga enda lugu armastusest toidu vastu.

Tere, Märt. Räägi lugejale, mis ajendas sind kokaks õppima?

Ma arvan, et söögitegemise pisik oli mul juba varakult küljes. Ema ja isa olid pidevalt tööl ja kuigi ma kasvasin üles koos 3 õega, tegin ma süüa ikka ise.
Suviti käisin sugulastel põllul abiks tööd tegemas ja õhtuti koju tulles praadisin endale ise kartulid valmis.
Lapsepõlvest meenub veel ka vanatädi Helda, kes meil iga suvel külas käis ja erinevaid toite valmistas. Millegipärast olin mina ainuke, kes tal kõrval istus ja uuris, kuidas ja mida ta teeb. Mäletan eriti eredalt tema tehtud räimevormi. Tegelikult oli lapsena iga roa valmistamine huvitav. Nii ilmselt hakkaski see armastus söögitegemise vastu pihta.

Väga inspireeriv. Kui kaua sa Ampsus töötanud oled?

Ampsu kollektiiviga liitusin ma eelmise aasta augustis. Eelmine ettevõte, kus ma töötasin, läks Covidi ajal pankrotti ja peale seda olin terve suve kodus Saaremaal, ilma et tööd otsiks. Aga siis leidis Andrus (omanik) mu CV ja helistas mulle ning kutsus Järve Ampsu vestlusele. Andrus andis mulle erinevaid praktilisi ülesandeid seoses cateringiga ja sealt hakkaski meie koostöö pihta.

Milline köögijuhi tavaline tööpäev välja näeb?

Minu tööpäev on erinevaid ülesandeid täis. Eks ma jälgin tööd nii bistroos, kohvikus kui ka cateringis. Köögis käin ringi, lusikas alati põlle taskus, et vajadusel proovida ja maitsta toitu.
Põhiline aeg lähebki cateringi tellimuste täitmiseks. Toimetan suurem osa ajast kuumas köögis, aga jõuan olla ka külmas köögis abiks.

Mõnikord on vaja tellida uusi tooraineid, kui klient on soovinud cateringilauale midagi täiesti uut ning siis aitan ma kaasa selle teostuse väljamõtlemisega. Lisaks vaatan üle kõik kaubatellimused.

Kokku on meid ühel päeval tööl 6 koos minuga – kohviku, bistroo, cateringi kokk, pagar, abiline ja mina, ja tihti võtame me veel lisaabilisi, kui tellimused lähevad suuremaks ja me ei jõua kõike ise ära teha.

Kas Ampsu menüüs on ka midagi sellist, mis kunagi ei ole muutunud, sest see on nii-öelda „püha roog“, mida keegi ei tohi puutuda?

Minu arust on selleks vana-hea borš, mida ei lubata muuta, sest rahvale meeldib see sellisena, nagu see on. Olen pakkunud välja, et mis oleks, kui teeks borši pardilihast, aga ei saa kuidagi teisi nõusse, sest see supp peab jääma puutumata. Aga eks muudatused käivad vastavalt sellele, mis paremini müüb. See mida tarbitakse, seda pole mõtet ju muuta, aga mis hästi peale ei lähe, seda muudame paremaks hea meelega.

Mis on sinu lemmiktoit?

Mu ema tehtud kartulipuder, hakklihakaste ja kodune kõrvitsasalat. Sellist kõrvitsasalatit, nagu mu ema teeb, ei oska ma ise teha. Tal käib see tunde ja maitse järgi.
Kõrvitsa keetmine on omaette kunst: keedad kaua, läheb pudruks; keedad vähe, on kõva. Nii et pead täpselt teadma, millal kuumus maha keerata. Jah, lemmiksöögi osas olen ma lihtne mees!

Mis on sinu jaoks parim osa kokaks olemise juures?

Ma arvan, et selle ameti mitmekesisus, sest tihti tekib ootamatuid üllatusi, mida peab lahendama ehk töö ei muutu üksluiseks. Näiteks peab reageerima olukordades, kus kaup jääb tulemata või tellimusega saadetakse valed asjad, midagi saab otsa või tuleb asendada. Ärevust ja pinget jagub heas mõttes. Saab lahendada põnevaid probleeme, vahel ka rumalaid.

Aga minu jaoks on kõige olulisem töökollektiiv. Kui kollektiiv on okei ja kõik pingutavad ühisel nimel, siis on kõik korras. Oluline, et saaks teha koostööd ja me mõistaks teineteist.  Lisaks on Ampsus ka väga toredad ja mõistvad omanikud.

Kas see on tõsi, et koka tujust oleneb, mis maitsega söök tuleb?

Jah, muidugi võib nii täitsa olla! Kui kokal on halb tuju, võib ka toit tulla halb välja. Kui kokal on hea tuju, maitseb toit ka paremini.

Mina teen süüa nii, nagu igapäev oleks pidupäev. Tööle pole mõtet tulla oma muredega, vaid tuleb olla positiivne. Paha tujuga ajab teistel ju ka tuju pahaks ja siis on kõigil tuju läinud. Me oleme üks kollektiiv ja peame üksteisega arvestama ja toetama.

Mis sa arvad, miks peaks keegi just Ampsu sööma tulema?

Sest me hoiame kindlat kvaliteeti, et meie kliendid ei peaks pettuma, kui nad siia sööma tulevad. Maitsed on paigas, inimesed, kes siin asju ajavad, on pädevad.
Mina pole veel siiani pidanud tegelema probleemiga, kus keegi meie toiduga rahul pole, aga on olnud erimeelsusi soola suhtes, kliendid ongi kõik erinevad: ühele sobib, aga teise jaoks on soolane.

Märt annab kaasa ka maitsva retsepti, kuidas valmistada ise kodused kotletid.

🥣 Vaja läheb:

600g seguhakkliha
2 viilu saia
2 sibulat
1 spl hapukoort
1 muna
1 tl soola
0,5 tl kooslaugusoola
törts piima

👨‍🍳 Valmistamine:

Esmalt leota saia piima sees ning pigista siis kuivaks. Seejärel sega kõik toorained kokku ning moodusta käte vahel endale sobivas suuruses lihapallid (kotletid) ning prae pannil mõlemalt poolt kuldpruuniks. Serveeri koos värske salati ja kartulitega. Head isu!